La calidad y la seguridad en el plato
{mosimage}Los avances en las tecnologías de la industria alimentaria, la creación de nuevos productos, los nuevos hábitos de cocinar, la llegada cada vez más de productos de otros países… son factores que pueden influir en la aparición de nuevas y/o la diseminación de enfermedades como, por ejemplo, vacas locas, aceite girasol adulterado, gripe aviar…, incidentes que conllevan una pérdida de confianza en los productos alimentarios y posiblemente en sus proveedores. Incidentes que han demostrado que es necesario establecer unas medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, que recae sobre todos los participantes de la cadena alimentaria: desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) hasta los establecimientos de venta y restauración. Además de unas acciones apropiadas en situaciones de emergencia para asegurarse de que todos los alimentos, del tipo y del origen que sean, puedan ser sometidos a medidas comunes en caso de un riesgo grave para la salud humana y animal o el medio ambiente; este enfoque exhaustivo de las medidas de seguridad alimentaria de emergencia debe permitir emprender acciones eficaces y evitar disparidades artificiales en el tratamiento de un riesgo grave relativo a los alimentos.
Medidas y controles, establecidos por normativas legales, que debemos entender que son unas herramientas verdaderamente eficaces para garantizar las condiciones óptimas del producto, y deben quedar recogidas en el Sistema de Autocontrol, adaptado al establecimiento (grande o pequeño y a la actividad alimentaria). La implantación de un Sistema de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normativas legales, que se basa en la aplicación de la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que hacen referencia, entre otras, a las condiciones de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc. Este sistema de gestión documentado de la Seguridad Alimentaria permite identificar y realizar un seguimiento de todos los productos que entran, permanecen y salen de él de forma ágil, rápida, eficaz y controlada, con el fin de que si se detectase una pérdida de seguridad o calidad del producto, podamos adoptar las medidas necesarias antes de afectar a la salud de los clientes.
La aplicación de estas medidas de vigilancia y control de la seguridad de los alimentos, además del cumplimiento de las normativas legales, demuestra y constata una gestión de solubilidad alimentaria y garantiza que aquellos sean sanos y seguros y así, ganarse la confianza de los consumidores al llevarse "la calidad y la seguridad al plato".
Jordi Veciana
Técnico en Control de Calidad
y Seguridad Alimentaria
veciana@auditores.com
