Nandu Jubany, el xef que afalaga els sentits
El xef convidat aquest any a les V Trobades Gastronòmiques pertany a la tercera generació d’una nissaga de cuiners.
El seu restaurant, Can Jubany, és en un dels referents gastronòmics de la comarca d’Osona. Enmig de la plana de Vic, i situada a prop de la vila de Calldetenes, s’enlaira una acollidora masia d’arquitectura tradicional en la qual descobrim un nou concepte gustatiu.Cal anar-hi i gaudir-ne.
{mosimage}Com comença el teu interès per la cuina?
Vaig néixer dins d’una cuina, ja que els meus pares tenien restaurant. Al principi no m’agradava gens perquè els diumenges els meus pares no podien estar per mi, però després vaig veure la part bona de la professió i aquí estic.
Què significa per a tu la Guia Michelin?
Una guia seriosa on pots trobar diferents restaurants.
Com és la teva especialitat gastronòmica?
La meva especialitat és divertida, compromesa, exigent i, alhora, la meva passió.
On rau la clau del teu èxit?
En l’honestedat i la generositat en la meva vida.
Els sabors o la presentació, què és important?
Sens dubte, els sabors, les coccions, la combinació dels ingredients i si a més és maco el plat, perfecte.
La teva opinió de l’efecte mediàtic de la gastronomia?
Ho trobo perfecte, però hem de ser conscients que ni som tan bons ni tampoc tan dolents. Jo crec que és intel•ligent aprofitar el moment i treballar, tot el col·lectiu, perquè realment el nivell del nostre ofici cada dia sigui millor.
Un consell per a un estudiant de cuina.
Que no comenci la casa per la teulada. Vull dir que, abans de fer una espuma, hem de saber fer un sofregit.
Per què i com és l’ingredient vital en la teva cuina?
El producte, sens dubte. Sense un gran producte és gairebé impossible fer un gran plat.
Què és menjar bé?
Disfrutar d’un àpat, el qual necessita un entorn, un tracte, un producte i sobretot la companyia ideal.
Una anècdota.
Al començament d’obrir el restaurant a l’any 95 —jo tindria uns 24 anys— venien els proveïdors a vendre i sempre demanaven pel meu pare perquè em veien molt jove, i jo els deia que havien de parlar amb mi, que jo era l’ amo i es quedaven amb un pam de nas.
Parla’ns de la teva família.
La meva dona, l’Anna; el meu fill gran, l’Eudald, que farà nou anys; el segon, en Gil, que farà quatre, i el que molt aviat neixerà al novembre, en Lluc. Són el millor que tinc. Només espero no fallar-los mai.
Tens cap record gastronòmic de la teva infantesa?
Molts. Des que amb deu anys feia l’ensaladilla rusa, els arrossos de conill de bosc que feia la tieta o el bistec amb tomàquet que em feia la meva mare. Crec que el record que tinc del restaurant , el menjar, el meu pare, vivències dins la cuina, la família, aquest és el vocabulari que faig servir per escriure la meva vida.
Què t’agradaria fer que encara no hagis fet?
Tenir temps per anar a altres llocs del món i conèixer altres cultures i altres cuines
Coneixes Castelldefels?
No, no el conec, només he estat sopant a La Canasta, espero coneixe'l aviat.
Volem tancar aquesta entrevista animant al sector de l’hostaleria i a tots els amants de la bona cuina que participin en aquestes V Trobades Gastronòmiques, una immillorable oportunitat d’intercanviar experiències, establir contactes i aprendre coses noves en aquest món apassionant que és la gastronomia.
La recepta de la seva vida
- Carn o peix? Carn
- Una espècia: la Farigola
- Ferran Adrià o Santi Santamaria? Ferran Adrià
- Un vi: Alion
- Cuina tradicional o de laboratori? Tradicional
- Un plat: Ous ferrats amb tòfona
- Platja o muntanya? Muntanya
- Una aroma: La del rostit
- Roquefort o parmesà? Parmesà
- Carme Ruscalleda: Una gran dona i una persona que admiro
- Una pel·lícula: Braveheart
- Cabernet o Chardonnay? Cabernet
- Un viatge desitjat: a Nova Zelanda
- Diaris o revistes? Revistes
- Un mestre: Carles Gaig
- Un poble o ciutat? Monistrol de Calders, el meu poble
- Unes postres: El pijama
- Jose Mari Arzak: La primera persona que jo vaig admirar dins d'aquest món, i un gran amic dels seus amics.
- Un somni o desig? Tenir un dia un dels millors restaurants on es pugui disfrutar d'un gran àpat
- Un llibre: El sabor del Mediterrani del Bulli
- Un grup de comensals: Qualsevol que s'emocioni amb el producte
- Un color: El blanc
- Un comensal: Qualsevol que s'emocioni amb el producte i que em faci sentir bé
- L'especialitat: Fer feliç els meus clients.