Entrevista a Gerard Solís
Gerard Solís, chef del Restaurante El Racó de Sant Climent de Llobregat.
VI Trobades Gastronòmiques del Baix Llobregat – dilluns, 19 d'octubre'09 a les 18 h. Conferencia.
{mosimage}Autor del libro “Locos por las cerezas”, lleva editados 20.000 ejemplares en castellano, catalán, inglés y alemán, y ha ganado además el XI Premio Gourmand Internacional 2005, mejor libro del chef en catalán, mejor monografía culinaria en catalán y mejor monografía culinaria del mundo.
En Alemania le premiaron con la Medalla de Plata de la Gastronomía por su libro y con la Cereza de Oro en la Fira de Sant Climent, su pueblo natal. Ha colaborado con El Periódico de Catalunya reeditando las recetas antiguas del Baix Llobregat y, junto con el Parc Agrari y el Consorci de Turisme del Baix Llobregat, ha realizado talleres de la ruta de la cereza. Además, con la bodega Mascaró ha elaborado un licor de cereza.
Volviendo la vista atrás, Gerard, con sólo 12 años, ayudaba ya a su padre Emili en la cocina, y su madre, Maria, nos dice que el restaurante lleva 36 años en la misma casa familiar. Hoy, Júlia, su hija, de apenas 14 meses se pasea con su madre por una cocina totalmente adaptada a las necesidades de un restaurante moderno, después de ampliar la sala para albergar más comensales.
Nos reunimos en un rincón mágico de la casa, justo donde se pueden tomar los postres, café, copa y puro: es la bodega totalmente climatizada, que tiene más de 400 referencias y una característica especial: nos encontramos con antiguas puertas de nevera con su nostálgico sonido de abrir y cerrar… Sant Climent de Llobregat cuenta con 3.600 habitantes, pero mantiene ese “gusto a pueblo” con su calles estrechas en las que casi todos se conocen sabor de las cerezas sirve de marco magistral, donde en los parkings los payeses venden su cosecha o en la plaza del ayuntamiento, donde se forma el mercadillo tradicional.
Gerard Solís estudió en la Escuela de Hostelería de Barcelona durante tres años y se perfeccionó en varios restaurantes, pero el verdadero maestro es su padre Emili, quien desde pequeño le ha inculcado el arte culinario que tanto ha cautivado a Gerard y que ha transformado en la profesión de vida, una profesión que ama y con la que disfruta creando en la cocina.
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La cereza es el producto estrella de la casa, a partir de la primavera, con los cerezos floridos, pueden llegar a consumirse más de 10 kg en la cocina del Restaurante El Racó. Los tíos de Gerard todavía cultivan los campos familiares. Según cuenta la historia, un cura fue el primero en plantar un cerezo en Sant Climent y hoy esta localidad es el mayor productor comarcal.
Aparte del licor de cereza, con la antigua receta de la ratafía que, gracias a Montse Mascaró, se llegó a elaborar con una versión actualiza con el aporte de Miquel Sen, nuestro chef utiliza la cereza como hilo conductor de toda la gastronomía tradicional: desde una salsa de cerezas hasta una mermelada, un pan de cereza, una infusión de rabitos de cereza y aceite o vinagre de cereza. Una ensalada, una sopa, una perdiz, un rodaballo, un sorbete y casi medio centenar de recetas con un denominador común: la cereza. Como un verdadero artista, Gerard Solís crea y diseña sus platos con el rojo intenso de su vedette culinaria, la cereza, cuyo origen se sitúa en Mesopotania entre el mar Negro y el Caspio, desde ahí se difundió por toda Europa aunque ya se cultivaba en la prehistoria.
Por último, hay que destacar del libro “Locos por las Cerezas” el aporte de Laura Gosalbo, doctora en Ciencias Químicas y Máster en Química Agroalimentaria, que contó con la gran experiencia de Siscu, el payés de Torrelles de Llobregat, quien, afirma Gerard, “es un verdadero experto, ya que lleva toda la vida cosechando cerezas”. Y el cómplice es el director del programas de TV3 “Cuines”, Premio Francia de Gastronomía, Miquel Sen, que ha escrito el prólogo. En fin, un libro muy interesante donde el personaje principal es “la Cereza”. Hay que leerlo, consultarlo y descubrir las muchas posibilidades que ofrece el fruto del cerezo.
La Receta de su Vida
- {mosimage}¿Carne o pescado?
Los dos - Una especia
Canela - ¿Ferran Adrià o Santi Santamaría?
Ambos - Un vino
Priorat - ¿Cocina tradicional o de laboratorio?
Tradicional - Un plato
Pota blava con suquet - ¿Playa o montaña?
Ambas - ¿Roquefort o parmesano?
Roquefort - Una película
“American Cuisine” - ¿Cabernet o Chardonnay?
Chardonnay - Carme Ruscalleda
Única - Un viaje deseado
Japón (ya realizado) - ¿Diarios o revistas?
Diarios - Un maestro
Mi padre Emili - ¿Un pueblo o ciudad?
Barcelona - José Mari Arzak
Un clásico - Un postre
Cerezas - Martín Berasategui
Excelente chef - Un libro
“Locos por las cerezas” - Un grupo de comensales
Los Orzoweï - ¿Qué color?
Azulgrana - Un comensal
Paco Soler - La especialidad
Las Cerezas