Entrevista a Jordi Roca
{mosimage}Jordi Roca xef pastisser del Restaurant El Celler de Can Roca (Girona) amb tres estrelles Michelin.
Quines són les claus de l'èxit del restaurant El Celler de Can Roca?
No ho sé, potser és no pensar en l’èxit.
Al darrer any heu aconseguit la 3a estrella Michelin. Què significa per a vosaltres i quin esforç costa ser a l’elit?
Mai hem pensat ni treballat per a una fi concreta, però és cert que la 3a estrella ens ha fet moltíssima il·lusió; ara bé, el fet de ser on som és cosa del dia a dia, d’un esforç continuat en el qual tot l’equip suma.
On és el secret a la Pastisseria del Celler de Can Roca i quin és el teu protagonisme en les postres?
A casa no hi ha secrets… i per sort em puc dedicar i divertir amb molta llibertat, això fa que em pugui sentir còmode per imprimir la meva personalitat en les postres.
Com va ser la teva experiència a Hong Kong i el teu objectiu?
El meu objectiu a Hong Kong va ser participar en uns sopars que feia el Celler a l’hotel Mandarin Oriental en concepte de col·laboració. A mi m’encanta viatjar i conèixer cultures i cuines exòtiques, per tant, en vaig sortir carregat d’idees i de productes nous.
Què és el més important en unes postres la presentació, el sabor, la textura o l'aroma?
Tot és important, però sobre tot el gust.
A la teva conferència a la Universitat Politècnica de Catalunya de Castelldefels el pròxim 18 d'octubre, quin serà el tema central?
Les postres del Celler, les últimes postres…
{mosimage}Com pots avaluar el teu pas pel restaurant dels teus pares i els teus estudis d'hostaleria?
A casa els pares vaig aprendre a currar des de ben petit, a saber el que costen les coses, i a l’escola a adquirir una base tècnica i elemental amb la qual començar a formar-me.
Explica’ns alguna cosa dels teus germans, Joan i Josep
Son uns genis!, el Joan és el boss i m’agrada pensar en ell com un arquitecte de sabors, un estudiós, un savi, un home de seny amb ànima de friky.
En Pitu és el poeta, dotat d’una enorme sensibilitat i una capacitat d’estudi i de retenció d’aromes increïble.
Ets un investigador gastronòmic, com barreges els colors, el fum i les emocions en unes postres?
Depenent del perquè de cada concepte de postres.
Quina opinió et mereix que el Gremi d’Hostaleria de Castelldefels organitzi les VII Trobades Gastronòmiques del Baix Llobregat?
Em sembla fantàstic.
Podem afirmar que el pastisser gal·lès Damian Allsop va ser el teu mestre o què va significar per a la teva vocació pastissera?
Va ser el responsable que em dediqués a la pastisseria, em va ensenyar tot el que ell sap, però l’important va ser que vaig aprendre-ho d’algú que no era ni en Joan ni en Pitu, així jo vaig començar a tenir un diàleg de tu a tu, a nivell culinari, amb ells i van començar a sortir plats en els quals hi eren les tres disciplines.
Com es conjuga en El Celler de Can Roca l'arquitectura, el paisatge, l'espai i un bon menjar?
Es conjuga amb el treball impecable dels arquitectes que van entendre molt bé el que volíem, el paisatge arriba al plat a partir dels ingredients propers, la resta.. convidem a la gent a passar-s’ho bé, a gaudir sigui quin sigui el seu nivell gastronòmic, volem agradar!