Entrevista Chef Cristina Roig
Copropietaria del Hotel Golf-Spa Can Rafel, profesora de cocina y asesora gastronómica del Parc Agrari. Ponente de las VIII Trobades Gastronòmiques del Baix Llobregat el lunes, 24 de octubre de 2011 a las 18 h en la UPC.
{mosimage}¿Cómo se pueden incorporar a la cocina los productos de proximidad como, por ejemplo, la alcachofa, el pollo del Prat, los espárragos u otros?
Con alegría y entusiasmo, creo que es una suerte tener en nuestro territorio unos productos autóctonos de tanta calidad, nos podemos beneficiar de su proximidad y frescura. El cliente cada vez más valora el buen producto, que sabe a lo que tiene que saber, natural, sin disfraces. Además, estamos hablando de productos nutritivamente muy saludables y poco calóricos, algo que actualmente también tiene su importancia. Creo que los restauradores somos un buen canal para dar a conocer la calidad de estos productos.
Usted nació entre fogones y es copropietaria de un hotel de 4 estrellas.
¿En qué ha evolucionado la cocina del hotel?
Me podéis tutear que aún soy joven… Primero, hago un poquito de introducción de mi trayectoria. Nací entre fogones, quizás esto influyó a que sienta tanta pasión o cariño por este mundo.
Me críe en el hotel, nuestra vivienda estaba en este. En el piso no teníamos ni cocina, bajaba los cuatro peldaños de escalera y ya estaba rodeada de clientes. Así que se podía decir que vivía en una gran familia. Desde pequeñita atendía las mesas con un delantal blanco de puntas y un gran lazo detrás, así que llevo la hostelería en la sangre.
A los dieciocho años, cuando decidí formarme, me especialicé en sala y en dirección de hotel. En la cocina estaba llevando la dirección mi madre, una gran trabajadora, luchadora y con mucho mérito, así que juntas, poquito a poco, la fuimos profesionalizando y empezamos a ofrecer aparte de la “amanida catalana”, “fricandó” y corte, unos pies crujientes con jamón y espinacas, una coca de mató con tres texturas de tomate, nos empezamos a hacer nuestros propios helados y tartas, y de este modo empezó el cambio. Fue a raíz de un motivo de salud de mi madre que me tuve que hacer cargo de la cocina del hotel. Para contribuir a mi formación iba a comer a restaurantes, hacía pequeños cursos, iba a congresos y leía libros de cocina. Todo ello, con la predisposición, entusiasmo y ayuda del personal del hotel, hizo que tirara adelante con éxito la cocina.
Los que me conocen, saben que uno de mis defectos es la inquietud, así que siempre me ha gustado estar al día e introducir productos y técnicas que me parecen interesantes y novedosas, pero siempre he tenido presente el producto, la rentabilidad, la cocina tradicional y mis raíces.
También me ayudó mucho el respaldo de mi padre y mi abuela, de los que recibía sabios consejos y mucha energía. Más tarde, se incorporó mi hermano, también un gran trabajador y luchador.
Por suerte, durante toda mi trayectoria he podido aprender el valor del trabajo, el valor de las cosas, el sacrificio, la fuerza de voluntad y a tratar a mi equipo y la clientela como a mí me gusta que me traten.
Me he dado cuento, a lo largo de los años, de que consigues más retos si hablas desde el corazón.
¿Qué le aportó su experiencia en el extranjero y qué premios ha obtenido?
El hecho de poder ir a Francia a un Relais Chateaux , un pequeño hotel familiar de lujo, hizo que adquiriera conocimientos prácticos que, a su vez, me dieron una seguridad. En Francia fui de prácticas pero hay que decir que las aproveché al máximo, cosa que siempre transmito a los alumnos, nunca sabes qué te puede deparar la vida, así que cuando vas de prácticas a algún sitio, el secreto está en que pongas entusiasmo, ilusión y mucha predisposición, siempre haciéndote respetar, porque así no te tratan como un “stager” y te dan más responsabilidad y confianza. En Francia viví muchas experiencias que luego pude aprovechar en el hotel. Una de las anécdotas es que una vez me llama un cliente y me dice que está llegando y viene en helicóptero, así que entre mi francés y mi aún poca experiencia, me apresuré a hablar con el hijo del dueño para preparar el helipuerto…, años más tarde lo puse en práctica en nuestro hotel.
El hecho de relacionarte con gente de otras nacionalidades también te abre los horizontes y, además, aprendes un idioma. Para mí es muy positivo salir al extranjero si hay la oportunidad. Por tanto, animo a los jóvenes a hacerlo.
En cuanto a los premios, cuando hice hostelería, tuve la oportunidad de ir a un concurso europeo de escuelas de hostelería que se realizaba en un pueblecito de Sicília , y obtuve el primer premio de servicio. Cuando uno gana algún premio, y sobre todo cuando eres joven, te sube la autoestima y la confianza en uno mismo.
¿Cómo es su trabajo como docente en los talleres de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi, que es un centro universitario de la Universitat Ramon Llull, promovido por la Fundación Esade?
Hace ya varios años que en la Escuela imparto la asignatura de Cocina Tradicional a los alumnos que hacen un posgrado de Cocina. Con esta asignatura, les intento transmitir los valores tradicionales de la cocina, la paciencia para hacer un buen sofrito, el respeto por los platos tradicionales, el cariño por los productos…, siempre teniendo en cuenta las nuevas tecnologías si mejoran el resultado y también respetando la parte visual del plato. Antiguamente, los platos eran más pesados, se utilizaban ligazones contundentes; hoy en día, las salsas son más ligeras y se cuida más la parte visual y se puede jugar con el resto de los sentidos, tacto, olfato, vista y oído.
Me preocupo de que aprendan a cocinar pero, sobre todo, de que salgan profesionales con buenos valores humanos que les permitan ser felices, vivir con criterio propio y rodearse de buena gente.
Además de su colaboración con el Parc Agrari del Baix Llobregat y el Consell Comarcal del Baix Llobregat, ¿en qué consisten y qué otras actuaciones o colaboraciones realiza?
Con el Parc Agrari y el Consell Comarcal nos une una parte profesional y una parte de amistad, hace años que trato con ambos. Para mí es un placer poder colaborar con ellos, ya que cuentan con un equipo de personas muy competente y a la vez muy humano.
Actualmente, tengo dos niños muy pequeños por lo que intento compaginar la vida familiar y laboral, que para una mujer aún no es fácil. Mi hermano y mis padres se hacen cargo del hotel y yo compagino trabajos que me permitan realizarme, me gusta sentirme útil y dedicarme a mi familia.
En el Parc Agrari hacemos talleres en la temporada de la alcachofa y de las cerezas, en los que realizamos una cata del producto, explicamos las propiedades nutritivas y los beneficios para la salud, aportamos recetas y comentamos como cocinarlos, y además se visitan los cultivos con nuestros payeses. Una muy bonita experiencia para mí poder compartir con tanta gente algo en lo que creo y de lo que estoy orgullosa, “la calidad de nuestros productos”. Esta temporada, aproximadamente, han pasado más de mil personas, para que se hagan una idea.
Hemos hecho también dos talleres para los restauradores promovidos por el Consell Comarcal, para animar a todos los restaurantes a participar en las campañas de los productos y poder hacer un seguimiento. Este año, como innovación, también se ha hecho una jornada para la prensa y medios de comunicación.
Por otro lado, también colaboro con una empresa llamada Buenas Migas en el departamento de calidad , investigación y desarrollo, la cual me ha permitido adquirir muchos conocimientos, sobre todo a gran escala, de lo que estoy muy agradecida.
¿Por qué tuvo la oportunidad de preparar la comida para el Papa Benedicto XVI en el Palacio Episcopal en su visita a Barcelona y en qué consistió?
Fuimos con la escuela de hotelería y fue una experiencia muy bonita. Preparamos una crema de boniato y castañas con membrillo, una espalda de cordero deshuesada con un aire de romero y una crema catalana con un baba.
¿Cuál es la clave del éxito en la cocina de hoy y un mensaje a los futuros restauradores?
Ser uno mismo, sin miedos, fiel a tus valores
Mucha honestidad, coherencia y respeto tanto con los productos como con la gente que nos rodea. Ello conlleva dominar a la perfección la cocina que uno hace.
Utilizar productos de calidad. Más vale utilizar productos sencillos, que no por ello dejan de ser exquisitos: una buena sardina a la brasa en su justa cocción, unas acelgas con panceta viada, una crema catalana bien hecha. Hay un sinfín de productos autóctonos que bien cocinados pueden emocionar y sorprender.
Actualmente, me atrevería a decir que vuelve la cocina de producto, la cocina tradicional. Creo que vamos hacia una etapa en la que hay que simplificar y ser prácticos, más vale ofrecer una comida más sencilla pero muy bien hecha, que hacer una cocina muy innovadora pero que carezca de calidad. Muchas de las veces, los pequeños detalles son los que marcan la diferencia y los que realmente llegan al corazón.
Todo ello debe ir acompañado de responsabilidad, ilusión, imaginación, pasión y mucha constancia. Siempre he pensado que una persona es brillante cuando puede trabajar en lo que disfruta.