Entrevista a Raül Balam Ruscalleda
Som davant d’un dels xefs joves més brillants del panorama culinari nacional i internacional, i ningú no li ha regalat res.
{mosimage}Ser fill de la reconeguda xef Carme Ruscalleda és un repte i una responsabilitat, però en Raül ja té el seu full de ruta propi en el difícil món dels fogons, i sap per experiència que per consolidar-se cal conèixer bé d’on véns, qui ets i, sobretot, fins a on vols arribar. És tot un plaer, doncs, per a la ciutadania de Castelldefels que en Raül Balam Ruscalleda ens visiti en les pròximes Trobades Gastronòmiques. N’aprendrem molt, d’ell.
Com aconsegueixes la fusió de la cuina tradicional amb la teva oferta gastronòmica?
La nostra cuina sempre l'hem basat en productes, receptes, combinacions que tinc a la meva memòria gustativa des de petit. Són productes del Maresme, on gaudim d'una gran qualitat en horta i mar, però cuinats amb tècniques i estris actuals. Aquesta manera de cuinar ens ofereix poder gaudir de sabors com els d'abans, però amb textures més lleugeres i/o agradables en boca. Abans, un guisat trigava 3 hores a coure, i els vegetals quedaven morts; avui podem fer-lo amb una cocció ràpida on el producte manté totes les seves propietats. Mirem al passat però executem mirant al futur.
Quina és la base de la teva formació i la teva consolidació?
El nostre cas, tant el de la mare com el meu, no és pas el més habitual, ja que hem estat autodidactes, bé la mare molt més, doncs jo ho he après gairebé tot d'ella. Ha estat per perserverança, esforç, proves… Sempre hem tingut un gran producte al nostre voltant, i l'hem anat cuinant, modificant, combinant fins a trobar allò que busquem. És un cas d'interès personal, d'apendre de tot allò que menges i veus.
Ja tens un estil definit. ¿És molta responsabilitat ser el fill de Carme Ruscalleda?
Més que responsabilitat, és un gran honor. Ella ha estat la meva mestra, des de quan era un marrec i em posava a pelar patates perquè no molestés a la cuina, fins que va confiar en mi per portar un restaurant a Barcelona, que representa la nostra cuina. També ha estat dur, perquè em va fer començar des de baix de tot per anar dominant tots els aspectes d'una cuina moderna. Vaig rentar plats, vaig escatar peixos, netejar vísceres, fins que un dia, quan em va veure preparat, vaig començar a coure aquells aliments, sempre sota la mirada atenta de la mestra i sense passar-ne ni una!
Quin és el paper del teu pare, en Toni Balam, en el terreny professional i en la teva vida personal?
En el terreny professional, ha estat l'altre pilar imprescindible, i que poques vegades es reconeix com es mereix, de l'èxit del restaurant Sant Pau –i per extensió a Tòquio i Barcelona–. Ell va ser qui va muntar un servei de sala, qui sempre ha pensat en com el comensal pot gaudir dels plats que a la cuina prepararem en la tranquil·litat de la sala; i és que no seria el mateix degustar un plat excel·lent si el cambrer no te'l serveix correctament. Pensar en la il·luminació, comoditat, que sempre estigui tot en perfectes condicions… és molta feina que ajuda al fet que la proposta gastronòmica puji un esglaó més.
Des del punt de vista personal, ell sempre m'ha esperonat, i empès a ser millor persona i professional. Amb ell he après a ser estricte amb la feina, i amb valors bàsics per liderar un equip com ara l'honestedat, transparència, perseverança, constància…
Una opinió de tres ciutats: Sant Pol de Mar, Tòquio i Barcelona
Sant Pol: el meu poble, la meva llar. Lloc de referència per tornar-hi sovint. Sant Pol m'ha ensenyat tot el que sé de la cuina i tradicions. Valors de respecte amb la gent gran. Espai de tranquil·litat –i també de festes com per Festa Major, Revetlles, Carnaval, les fires, Nadal…– És aquell lloc on de tant en tant necessito tornar.
Tòquio: Una ciutat que m'ha ensenyat que la nostra cuina i la japonesa tenen molt més en comú del que ens pensem. On el producte es tractat amb tant de respecte que per força es nota en el seu resultat a taula. Pulcritud, silenci, harmonia, treball…
Barcelona: La ciutat que m'ha acollit –sincerament crec que amb els braços oberts– per la proposta gastronòmica del restaurant Moments, una ciutat que viu més de pressa que Sant Pol –ritme al qual m’he hagut d'acostumar–. Una ciutat que m'ofereix infinitat de propostes culturals que em serveixen per inspirar nous plats, exposicions, museus i, de vegades, només veure la gent passar.
On es troben els teus límits com a xef?
Trair la qualitat del producte. No puc servir un plat si el que hi ha dins no és de la qualitat a la qual estic acostumat. Va ser l’única condició que teníem per obrir un restaurant a Barcelona: Seguir treballant amb els nostres proveïdors del que ara anomenen KM0, que nosaltres sempre hem anomenat "els nostres", "els de casa". Si al Maresme hi ha tràngol i un servei no podem servir un plat d'espardenyes, lloritos, o llobarro, prefereixo canviar-los per plats que pugui fer amb el que ens hagi donat l'horta, pero mai comprant-ne un que vingui de l'altra banda del món, i que hagi estat en càmeres durant 2 setmanes…
Quan arriba a l’elit un professional dels fogons?
Hi arriba quan el comensal ho decideix, no quan el cuiner ho pensa. Si el comensal gaudeix amb la proposta, se li il.lumina la cara quan tasta un plat, estem davant d'un cuiner amb futur. I sobretot, pensar sempre que "una flor no fa estiu, ni dues primavera", la constància ha de ser un dels pilars bàsics d'una bona cuina. Que els plats sempre, sempre surtin perfectes, que no pugui passar mai que un comensal s'hagi enamorat d'aquell suquet que li van fer un dia, i un altre dia torni per tastar-lo i no estigui ben fet.
Quin és el secret per obtenir les estrelles Michelin?
No hi ha secret. Són coses ben sabudes per tots: constància, esforç, treball, regularitat, sinceritat, creure en la cuina que defensas i, evidentment, un bon producte a taula! També per anar escalant en estrelles, un excel.lent servei de sala, una atenció, un espai adient…
Quin consell li donaries a un estudiant de cuina?
Primerament, que es pregunti si el que vol fer realment es ser cuiner. És una feina molt dura, que comporta horaris capgirats, on estàs treballant quan els altres estan de lleure. Que és sacrificat, però que per una altra banda omple de satisfacció quan veus els comensals sortint del restaurant amb un somriure a la boca, amb un "moltes gràcies per aquest àpat", quina gran recompensa! També un plantejament sincer sobre el projecte de cuina que vol realitzar, ja sigui una oferta informal o un projecte gastronòmic, avanguardista o tradicional, i és que no tots els restaurants i restauradors han de fer el mateix! A la cuina podem intentar fer piruetes i triples salts mortals, però també és important –i necessari– bons cuiners que ens puguin fer una sencilla amanida amb un peix al forn, això sí que estuiguin ben fets i de qualitat. Senzill no és despectiu ni vol dir dolent.
Com podem potenciar la cuina catalana?
Menjant els productes de casa nostra, comprant als productors que tenim a la vora, això ens donarà uns productes de la terra que, ja de per si, ens crearan plats de cuina catalana, perquè són els productes que s'han fet servir sempre. Els podem modernitzar, cuinar amb tècniques actuals, entrellaçar amb productes d'altres llocs, evidentment, però sempre sabent quines són les arrels d'aquesta cuina que s'ha lloat per tot el món. No perdem de vista que tenim grans productes, excepcional horta, un mediterrani que ens omple de peix i marisc amb sabor i qualitat, una muntanya que ens dóna bolets, ramaders que crien uns fantàstics poltres o vedelles als Pirineus amb pastures ecològiques… i tants altres…, tenim el món en un puny, i l'hem d'aprofitar.
El pròxim 5 de novembre visites Castelldefels per donar una conferència. Quin serà el tema?
Parlaré del lligam Moments – Sant Pau, la filosofía del producte de proximitat, de tècniques que ens ajuden a fer "brillar" el producte, dels sabors del Maresme, de la netedat dels sabors, com liderar un equip de cuiners. I també de com pot un cuiner com jo anar a la Universitat de Harvard per mostrar com es poden establir lligams entre cuina i ciència, o com les tècniques de cocció que emprem els poden servir per estudiar reaccions químiques i mol.leculars.
Donem un missatge als teus comensals.
Seure a taula amb la il·lusió que poden tastar una cuina que serveixi per alimentar el cos però també l'esperit. Gaudir dels productes que us ofereixin, no tancar portes a nous plats, noves maneres de concebre la cuina. La gastronomia és molt més que alimentar-se: és gaudir, és descobrir, i si pot ser amb aquells que més estimeu, millor.
