Entrevista realizada en abril de 2003
El Cocinero más Grande del Mundo
FERRAN ADRIÀ
Nació profesionalmente en Castelldefels
Comenzó lavando platos en el Hotel Playafels de Castelldefels, con 17 años, en la cocina dirigida por Miguel Moy, con su amigo Domingo Morillas. Hoy a Ferran se le considera como el chef de mayor prestigio internacional.Lo visitamos en su laboratorio de Barcelona en la calle Portaferrisa, cerca del Mercat de La Boqueria, “para que nunca me falte el producto fresco”, agrega Ferran; un edificio antiguo pero con un espacio cibernético.
¿Cómo fueron tus comienzos en Castelldefels?
El chef del Playafels era amigo de mi padre y me colocó en cocina para lavar platos. Después de 6 meses lavando, me dije a mí mismo: NUNCA volverás a lavar platos. Por otro lado, soy muy detallista con la limpieza, y creo que se debe a aquellos días en los que conocí, además, a Domingo “Mingo” Morillas Ribelles.Por aquella época, y como consecuencia de la edad, todas las noches salíamos de fiesta al Cactus, Tanga, Franpi, Don Quijote, HiFi y todos los locales que existían entonces.
¿Un recuerdo ?
Para Miguel Moy, un gran cocinero, ya jubilado. Recuerdo que era muy disciplinado y que tenía muy mal carácter. Aún conservo sus recetas y el primer libro El Práctico, que me aprendí de memoria y que aquí conservo. Lo podéis fotografiar incluso. Con Mingo llegábamos al trabajo, después de una noche de juerga, sin dormir. Luego trabajando era muy responsable. Guardo todavía la primera nómina del Hotel Playafels. Un día Miguel nos dijo: “Yo saldré con vosotros de marcha”, y aquel día nos hizo tomar más de 20 cubatas…, acabamos destrozados. Mingo comenta que, por aquellos días, tomaban Martini seco con vodka: “Empezábamos por el Tanga y terminábamos en la playa de Castelldefels. Una vez Ferran me gritaba que se ahogaba, ¡y tenía el agua en los tobillos! Teníamos 18 años y siempre pensábamos en salir de fiesta, aunque siempre cumplíamos
en el trabajo”.
¿En Castelldefels empieza tu carrera profesional?
Ginés, mi padre, que trabajaba de estucador,era amigo de Miguel Moy. Yo quería estudiar Empresariales, pero Miguel supo cómo enseñarme a amar este oficio y me dio un poco de responsabilidad, aunque también me echaba unas buenas broncas: me decía dos veces lo que tenía que hacer y luego ya lo hacía yo solo. Mi madre, Josefa Acosta, era un ama de casa que se preocupaba por alimentar muy bien a la familia y yo, cada día, le daba un consejo que traía de Castelldefels. Esto también me motivó a continuar con el arte culinario. (Y también contagió a su hermano Albert
que hoy es su mano derecha en el Restaurante EL BULLI de Roses). En Castelldefels me vestí de blanco por primera vez. Fue mi debut en esta profesión y eso fue una excusa para viajar a Ibiza y continuar investigando nuevas experiencias y nuevos trabajos en cocina.
¿Qué comías por aquellos años?
Lentejas, Miguel nos obligaba a estar bien alimentados.No me gustaban pero él insistía. Nosotros, como todos los chavales, siempre tirábamos de bocadillo. Mi madre, con guisos y pucheros hasta que un día llegué a casa con angulas. El restaurante donde trabajaba no pudo pagarme en efectivo, pero sí en especie: unas cuantas botellas de vino y las angulas, que fueron la cena de aquella noche de 1962 en Hospitalet, mi ciudad.
Mingo dice que ibais juntos a la autoescuela en Castelldefels.
Sí, en la plaza Joan XXIII fue donde empezamos con la teórica (hoy, Autoescola NOVEL), pero al final me saqué el carnet en Ibiza. Han
pasado más de 20 años y, si Mingo no me refresca la memoria, hay cosas que ya no recuerdo. Castelldefels me marcó: siempre me
instalo junto al mar Mediterráneo: Castelldefels, Ibiza y Roses en Girona.
TALENTO, ARTE, SURREALISTA, FUTURISTA, comparado con Picasso,Un GENIO DE LA COCINA, un incansable investigador de sabores.
El Test del Chef
¿Un aroma? La trufa
¿Una ciudad ? Castelldefels
¿Un vino? El Jerez
¿Un libro gastronómico? El Práctico
¿Un sabor? El salado
¿Un sueño? Johann Cruyff
y Ferrán Adrià añade dos amigos: Cristóbal y Mingo.
Por: Oscar López
Fotografía: Ramon Josa
